Hi ha sabors que tenen la capacitat de portar-nos a una altra època. Receptes senzilles, nascudes de l’aprofitament i de la necessitat de conservar allò que donava la terra, que durant generacions van formar part de les cases de pagès. L’arrop de most n’és un bon exemple.
Aquest any, al Celler Cooperatiu de Cornudella de Montsant, hem volgut recuperar aquesta elaboració tradicional aprofitant un dels productes més preuats que tenim durant la verema: el most de garnatxa de les vinyes dels nostres socis.
I ho hem fet de la mà de LoRefugi Gastrobar, amb qui hem elaborat un arrop de garnatxa que durant els mesos d’octubre i novembre incorporarem com a petit tast a les visites al Celler.
Però, què és l’arrop?
L’arrop és, en essència, most de raïm concentrat mitjançant una cocció lenta. A mesura que l’aigua s’evapora, els sucres naturals del raïm es concentren i el most es transforma: s’enfosqueix, guanya densitat i desenvolupa una dolçor i uns aromes molt característics.
De fet, el Diccionari Català-Valencià-Balear defineix l’arrop com a most de raïm espessit per ebullició i evaporació. La mateixa paraula prové de l’àrab ar-rubb i trobem documentació escrita de l’arrop en català almenys des del segle XV.
Segons el lloc i la recepta familiar, també s’hi podien incorporar fruites i hortalisses de temporada, com carabassa, poma, codony, figues o pell de taronja.
Una recepta nascuda de l’aprofitament
Per entendre l’arrop cal imaginar una cuina molt diferent de l’actual. Una cuina lligada al calendari agrícola, on pràcticament res no es podia desaprofitar.
Quan arribava la verema, el most era un producte abundant però també perible. Reduir-lo lentament al foc permetia concentrar-ne els sucres naturals i transformar-lo en una preparació dolça que es podia conservar durant molt més temps. Era, per tant, una manera intel·ligent d’aprofitar el raïm i guardar una mica de la verema per als mesos d’hivern. En algunes cases, l’arrop es menjava simplement amb pa i formava part dels berenars.
És una d’aquelles elaboracions que expliquen molt bé la cuina tradicional: pocs ingredients, temps, paciència i un coneixement profund dels productes que es tenien a l’abast.
Del most de garnatxa a l’arrop
Aquest 2026 hem volgut tornar a posar aquesta recepta damunt la taula.
Durant la verema hem reservat most de garnatxa del Celler Cooperatiu de Cornudella de Montsant i, juntament amb l’equip de LoRefugi Gastrobar, l’hem treballat lentament fins a convertir-lo en arrop.
El resultat és una elaboració intensa i concentrada que conserva la dolçor natural del raïm i ens permet descobrir la garnatxa des d’un punt de vista completament diferent del vi.
Per a nosaltres, recuperar l’arrop no és només recuperar una recepta. És tornar a connectar vinya, verema, gastronomia i memòria. És recordar que durant segles el raïm no només ha servit per elaborar vi, sinó que ha format part de moltes altres elaboracions de la cuina de les nostres cases.
I com podem gaudir de l’arrop?
La manera més tradicional és simplement damunt d’una torrada de pa, però la seva dolçor intensa també el converteix en un acompanyament ideal per a formatges, especialment els curats i de cabra, i per donar un toc especial a iogurts, gelats, postres i fins i tot plats salats. Una manera deliciosa de portar els sabors de la verema a la nostra taula.