Hay sabores que tienen la capacidad de llevarnos a otra época. Recetas sencillas, nacidas del aprovechamiento y de la necesidad de conservar lo que daba la tierra, que durante generaciones formaron parte de las casas de payés. El arrope de mosto es un buen ejemplo de ello.
Este año, en la Bodega Cooperativa de Cornudella de Montsant, hemos querido recuperar esta elaboración tradicional aprovechando uno de los productos más preciados que tenemos durante la vendimia: el mosto de garnacha de los viñedos de nuestros socios.
Y lo hemos hecho de la mano de LoRefugi Gastrobar, con quien hemos elaborado un arrope de garnacha que durante los meses de octubre y noviembre incorporaremos como pequeña cata a las visitas al Celler.
Pero, ¿qué es el arrope?
El arrope es, en esencia, mosto de uva concentrada mediante una cocción lenta. A medida que el agua se evapora, los azúcares naturales de la uva se concentran y el mosto se transforma: se oscurece, gana densidad y desarrolla una dulzura y unos aromas muy característicos.
De hecho, el Diccionari Català-Valencià-Balear define el arrope como mosto de uva espesada por ebullición y evaporación. La misma palabra proviene del árabe ar-rubb y encontramos documentación escrita del arrope en catalán al menos desde el siglo XV.
Según el lugar y la receta familiar, también se podían incorporar frutas y hortalizas de temporada, como calabaza, manzana, membrillo, higos o piel de naranja.
Una receta nacida del aprovechamiento
Para entender el arrope hay que imaginar una cocina muy distinta a la actual. Una cocina ligada al calendario agrícola, donde prácticamente nada se podía desperdiciar.
Cuando llegaba la vendimia, el mosto era un producto abundante pero también perecedero. Reducirlo lentamente al fuego permitía concentrar sus azúcares naturales y transformarlo en una preparación dulce que podía conservarse durante mucho más tiempo. Era, por tanto, una manera inteligente de aprovechar las uvas y guardar algo de la vendimia para los meses de invierno. En algunas casas, el arrope se comía simplemente con pan y formaba parte de las meriendas.
Es una de esas elaboraciones que explican muy bien la cocina tradicional: pocos ingredientes, tiempo, paciencia y un conocimiento profundo de los productos que se tenían al alcance.
Del mosto de garnacha al arrope
Este 2026 hemos querido volver a poner esta receta sobre la mesa.
Durante la vendimia hemos reservado mosto de garnacha de la Bodega Cooperativa de Cornudella de Montsant y, junto con el equipo de LoRefugi Gastrobar, la hemos trabajado lentamente hasta convertirla en arrope.
El resultado es una elaboración intensa y concentrada que conserva la dulzura natural de la uva y nos permite descubrir la garnacha desde un punto de vista completamente distinto al vino.
Para nosotros, recuperar el arrope no es sólo recuperar una receta. Es volver a conectar vid, vendimia, gastronomía y memoria. Es recordar que durante siglos la uva no sólo ha servido para elaborar vino, sino que ha formado parte de otras muchas elaboraciones de la cocina de nuestras casas.
¿Y cómo podemos disfrutar del arrope?
La forma más tradicional es simplemente sobre una tostada de pan, pero su intenso dulzor también lo convierte en un acompañamiento ideal para quesos, especialmente los curados y de cabra, y para dar un toque especial a yogures, helados, postres e incluso platos salados. Una forma deliciosa de llevar los sabores de la vendimia a nuestra mesa.